生酛（生もと）・山廃・菩提酛（菩提もと）に特化した酒蔵
純米みりん、米・芋焼酎も造る

うめ梅飛鳥山

■原料

静岡県産の無農薬栽培の梅とみりんをだけ使った梅酒です。梅は静岡県産の無農薬栽培のものにこだわり、島田市伊太地区、伊久美地区と大井川上流の家山地域で栽培されたものを使用しています。

■味わい

味醂の高いエキス分を生かすため、甘味のある味わいにしました。エキス分は36％と梅酒の中ではかなり高めになっています。なぜこの甘味を実現できるのかといいますと、この甘味は全て飛鳥山味醂を造る際にもち米が麹で分解されて生じたブドウ糖やその他のオリゴ糖と呼ばれる糖分から生じているからです。オリゴ糖は味わいにコクや丸みを与えてくれますので、砂糖のような甘さとは違った濃厚な甘味が味わえます。

酸度は１７度ほどあり豊かな甘味とバランスとなっています。酸度と高濃度の糖分により細菌の増殖が抑えられるので火入れ、活性炭濾過はせず、香味が失われないように工夫しました。味醂由来の自然な甘味と梅の酸味が相まった体がすんなりと受け入れる味わいです。

日本酒度は-170と甘く、味醂由来の自然な甘味と梅の酸味が調和した体に馴染む味わいです。

■おすすめの飲み方

そのままデザートワインとして楽しめます。水割、オンザロック、炭酸水割にすると甘味が抑えられ、酸味が強調されてます。食前酒としてのご飲用がおすすめです。

■関連記事

http://suginishiki.com/blog/1582.html

http://suginishiki.com/blog/1700.html

杉錦　菩提もと純米　2023BY-1

　菩提酛は「生酛」の原型といわれ、日本酒の醸造の歴史ではかなり古くから使われてきた素朴な造り方です。その造り方ですが一合ほどの炊いた飯と一掴みの麹を布の袋に入れて一斗ほどの水に漬けます。この時、酛の掛米にする白米を生のまま一緒に水に入れます。７日くらい放置しておくと軟らかな飯は自然に溶け出して乳酸菌が繁殖して水はすっぱくなり、自然に酵母菌も生えてきます。そこで漬けておいた白米を取り出して蒸し、麹とこのすっぱい水を加えて酛を仕込みます。乳酸により雑菌の繁殖は抑えられ自然に繁殖した酵母はすぐに醗酵し始めます。酸とアルコールが蓄積されて仕込み後１０日ほどで酛ができあがります。この酛を使って通常の３段仕込みを行いました。

酸度と日本酒度の数字のわりには菩提酛の酒はなぜか甘く感じます。乳酸発酵によるヨーグルト臭やクセはありません。この酒の味にまるみと熟成による深さが加わって本当によくなるのは熟成が進んでからなのですが、酸味のさわやかさと低めのアルコール、麹バナのある若めの味わいは夏の酒としてもいいと考えてこの時期に発売いたします。

秋口よりしばらく品切れしておりましたが、新酒瓶詰めに伴い再発売いたしました。

杉錦　純米大吟醸　2022BY

やや辛口でＨＤ－１酵母らしい香りが良く出ている純米大吟醸です。全体のバランスがとれて良く出来た酒だと自負しています。

2023年３月に新酒を瓶詰めいたしました。

杉錦　生酛純米大吟醸　2022BY

　吟醸酒を造るには純粋培養により吟醸酵母の純度を高める事と、酒質にクセを着けないようにする目的から「速醸酒母」を使うのが有利で一般的です。

　一方「生酛」には速醸酒母の酒にはない味の幅、深みがあり秋あがりするという長所があります。また「生酛」は日本酒つくりの原点、本流であるという思想もあります。そうした事から現代の造り手として生酛による吟醸造りに挑戦してみたいと思い「生酛純米大吟醸」を造っています。

　日本酒度はある程度高くして酸味もある辛口の酒にしています。香りの高さでは速醸の吟醸酒にはかなわないのですが、吟醸酒的な香味をもち食中酒としてのみ飽きしない酒質を目指して造っています。

杉錦　純米吟醸　2022BY

　速醸もと、酒造好適米「山田錦」を５０％まで削り、静岡酵母HD-１を使用した辛口の純米吟醸酒です。おだやかな吟醸香に渋味、酸味が一体になったコクがあります。冷酒あるいはぬる燗でお召し上がりください。

杉錦　特別純米酒　－生酛仕込み－　2022BY

生酛造りの純米酒です。６０％精米の山田錦、きょうかい701号を使っています。甘味・酸味に酵母の醸す香りが溶け込んだ濃醇な味わいです。

杉錦　玉栄（たまさかえ）山廃純米酒　2022BY

原料米の玉栄は山田錦や五百万石とくらべ味の濃い酒ができます。新酒よりも熟成してから味わいに深みが出て本領を発揮する米です。室温で夏を越して熟成させました。４月の時点ではまだ若めの印象です。

　玉栄は山田錦などと比べると溶けにくい米質で粕は38％ほど出て、日本酒度は＋１０まで切れました。酸はモロミで２．３程度と高めでした。協会７０１号ですが、モロミ前半は泡が高く、野生酵母の混入があったかもしれません。しかし酒はヨーグルト的なクセはなく日本酒度のわりには甘味を感じます。玉栄特有の味の濃さがあります。　２０１８年開催の「全国燗酒コンテスト」で金賞を受賞しました。詳しくは下記アドレスをクリックください。

 http://suginishiki.com/blog/1376.html

杉錦　誉富士（ほまれふじ）山廃純米　2022BY

静岡県農業試験場が開発・育成した、静岡生まれの酒米【誉富士ほまれふじ】を精米歩合７０％と低精白で使用し、山廃酒母で純米酒を仕込みました。

　日本酒度が切れていて酸もある辛口酒です。山廃らしい素朴なフレーバーがあります。

杉錦　生酛純米八十八（やそはち）　2021BY (720ml 2015BY-2)

　生酛酒母と低精白米を使って明治初期の酒に近い超辛口酒を造りました。酸味と渋味のある野趣に富んだ味わいです。室温で熟成させて出荷しています。平杯でじっくり味わってください。

詳しくはこちら

http://suginishiki.com/329.html

杉錦　山廃純米天保十三年　2022BY

　昭和初期の濃醇なタイプの純米酒をイメージして造っている純米酒です。当時は山廃酒母と現在より低い精白の原料米を使った酸味のある濃醇な味わいの純米酒が主流だったようです。あえて室温で夏を越して熟成の味わいを出すようにしています。燗酒がお勧めです。

　2018年5月28日にフランスで開催された日本酒コンクール「蔵マスター」で「天保十三年」はプラチナ賞純米部門ベスト５に選ばれ、2019年の「蔵マスター」でも純米部門プラチナ賞に選ばれました。2020年の「蔵マスター」では純米部門金賞に選ばれました。

下記のリンク先もご覧ください。

 http://suginishiki.com/blog/1284.html

2020BY、2021BYではこのお酒を仕込みませんでしたので、2019BYの次が2022BYとなっております。